Programme officiel de formation
Maîtrise Professionnelle
de la Pizza Artisanale
Formation professionnelle continue — Action de formation (AF)
Durée totale
28 heures
Organisation
3,5 jours · 7 demi-journées
Groupe
3 stagiaires maximum
Lieu
Pizzeria Régine — Mionnay (01)
Accès
20 mn de Lyon (train direct)
Tarif
790 € par stagiaire
1.Public visé & Prérequis
Public visé
Toute personne souhaitant ouvrir une pizzeria artisanale, intégrer le secteur de la restauration rapide ou se reconvertir dans la pizza professionnelle. Salariés, demandeurs d'emploi, porteurs de projet.
Prérequis d'entrée
- ▸Maîtrise du français (lecture, écriture, expression orale)
- ▸Calcul de base (%, proportions, conversions simples)
- ▸Aptitude physique à la station debout prolongée
- ▸Aucun prérequis culinaire ou professionnel exigé
2.Objectifs pédagogiques
À l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
Technologie des ingrédients
Identifier et différencier les types de farines (W, P/L, taux de cendres), agents levants, eau, sel — et comprendre leur impact sur la pâte.
Protocole de pétrissage
Calculer la température de base, exécuter frasage, bassinage et pétrissage. Adapter le protocole selon le type d'empâtement.
Fermentation directe et indirecte
Mettre en œuvre trois protocoles : directe courte, poolish et biga. Maîtriser pointage et apprêt, ajuster selon la température.
Étalage et cuisson
Réaliser un étalage à la main en préservant la corniche. Gérer les zones thermiques du four, analyser la réaction de Maillard et l'alvéolage.
Production professionnelle
Mettre en place un poste rationnel, gérer les flux, respecter le PMS HACCP. Produire 5 pizzas calibrées en 20 minutes chrono.
Fiche technique recette
Construire une fiche recette professionnelle, calculer le food cost unitaire, identifier pertes et coulages. Viser un ratio matières premières ≤ 30 %.
Pilotage économique
Calculer marge brute, coefficient multiplicateur, masse salariale en % du CA et seuil de rentabilité pour piloter une pizzeria.
3.Programme détaillé
4 modules répartis sur 3,5 jours (7 demi-journées). Horaires indicatifs : 9h00–12h30 et 13h30–17h00. Le module Gestion (04) est intégré transversalement lors des Jours 3 et 3½.
Technologie des aliments & Fermentation
Du grain de blé à la farine — vous comprendrez pourquoi certaines farines sont meilleures pour la pizza, comment fonctionne le gluten, pourquoi la fermentation développe les arômes. Ce module est la clé pour ne plus jamais improviser.
Contenu
- ▸Anatomie du grain de blé, indices W et P/L, taux de cendres, lecture d'un sac de farine
- ▸Rôle du gluten, de l'amidon, des enzymes dans la pâte
- ▸Levure fraîche vs sèche, Saccharomyces cerevisiae, levain naturel
- ▸Calculs de production : Taux d'hydratation (TH) et Température de Base (TB)
- ▸Biochimie de la fermentation — poolish, biga, levain : fabrication et mise en fermentation
Méthodes
- ·Expositive
- ·Livret pédagogique
- ·Exercices individuels
Pétrissage, Étalage & Cuisson
Le cœur du métier. Vous passez de la théorie aux mains dans la farine, avec une progression démonstration → pratique guidée → autonomie. Chaque protocole est répété jusqu'à l'aisance.
Contenu
- ▸Frasage, bassinage, contrôle de la TFP — protocoles direct et sur préferments
- ▸Boulage (serrage), mise en bacs, gestion du froid positif
- ▸Étalage à la main : pression centrale, étirement progressif, préservation de la corniche
- ▸Gestion du four à pizza haute performance : zones sole/voûte, températures 300–450°C selon le type de pâte
- ▸Analyse de la réaction de Maillard, lecture de l'alvéolage
- ▸Travail des pâtons J+2 — analyse organoleptique comparée (direct vs poolish vs biga)
Méthodes
- ·Démonstrative
- ·Pratique autonome guidée
- ·Correction formateur en temps réel
Production professionnelle & Service
Ce module est unique : vous n'êtes plus en école, vous êtes dans la pizzeria Régine de Mionnay en activité. La pression est réelle, la cadence est réelle, les pizzas qui sortent sont réelles.
Contenu
- ▸Mise en place rationnelle du poste de travail, gestion des flux
- ▸Hygiène et HACCP : Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) en pizzeria
- ▸Production en conditions réelles de service (Jour 3 après-midi)
- ▸Dégustation critique et analyse des défauts de production
Méthodes
- ·Expérientielle (service réel)
- ·Mise en situation professionnelle
- ·Débrief formatif
Gestion d'entreprise en restauration
Pas de comptabilité — des réflexes de gestion. En 2 demi-journées intégrées, vous apprenez à construire vos fiches recettes, calculer vos coûts et piloter votre rentabilité avec les bons ratios.
Contenu
- ▸Fiche technique recette : structure, unités, coefficient de rendement, pertes et coulages
- ▸Food cost % = Coût matières / CA HT × 100 — cible ≤ 30 %
- ▸Coefficient multiplicateur, masse salariale (cible ≤ 35 %), charges fixes et variables
- ▸Seuil de rentabilité simplifié (point mort) — calcul sur cas réel de la pizzeria
- ▸Exercice pratique : food cost de 3 pizzas de la carte, cohérence du prix de vente
Méthodes
- ·Expositive
- ·Exercices sur cas réels de la pizzeria
- ·Correction collective
4.Moyens pédagogiques & matériels
Méthodes pédagogiques
- ▸Expositive — apports théoriques structurés (technologie, gestion)
- ▸Démonstrative — le formateur réalise, le stagiaire observe et analyse
- ▸Active guidée — le stagiaire reproduit, le formateur corrige en temps réel
- ▸Interrogative — QCM, débriefings, tours de table oraux
- ▸Expérientielle — mise en situation réelle de service (Jour 3 PM)
Matériels & équipements
- ▸Four à pizza haute performance (pizzeria en activité)
- ▸Pétrin professionnel, pelles d'enfournement
- ▸Balance de précision, coupe-pâte, bacs de fermentation
- ▸Thermomètre de pâte et d'ambiance
- ▸Livret pédagogique complet remis à chaque stagiaire
- ▸Matières premières fournies par le formateur
Supports remis au stagiaire
- ▸Livret pédagogique (technologie, recettes, fiches de calcul)
- ▸Fiches techniques recettes professionnelles
- ▸Fiches de calcul TH, TB, food cost complétées
- ▸Résultats QCM commentés
- ▸Grille d'évaluation « Coup de Feu » signée
- ▸Attestation de fin de formation
5.Profil du formateur
Etienne Crevat — Pizzaïolo, gérant, formateur
- ▸Boulanger de formation, spécialisé pizza artisanale depuis plus de 10 ans
- ▸Gérant de deux restaurants en activité à Lyon (Pizzeria Régine Fontaines-sur-Saône & Mionnay)
- ▸Expérience de projets en France et au Canada
- ▸Expérience en formation professionnelle continue
- ▸Titulaire des compétences clés de formateur (ingénierie pédagogique, évaluation, suivi)
6.Dispositif d'évaluation des acquis
Les acquis sont évalués avant, pendant et après la formation. Tous les documents d'évaluation sont formalisés et archivés.
Avant la formation
Questionnaire de positionnement entrant
Identifier le niveau réel et les attentes de chaque stagiaire. Renseigné, signé et archivé.
En cours · Jour 2
QCM 1 — Technologie alimentaire
20 questions. Remédiation individuelle si score < 12/20. Score cible ≥ 15/20.
En cours · Jour 3
QCM 2 — Pratique & cuisson
20 questions sur le pétrissage, l'étalage, la cuisson, les calculs. Score cible ≥ 15/20.
Finale · Jour 3½
QCM Final + Épreuve « Coup de Feu »
QCM 20 questions. Épreuve pratique : 5 pizzas / 20 min sur grille 6 critères. QCM ≥ 15/20 · Pratique ≥ 14/20.
Post-formation · J+30/60
Questionnaire d'évaluation à froid
Envoyé 30 à 60 jours après la formation. Mesure l'impact sur l'activité. Taux de retour cible ≥ 80 %.
Satisfaction à chaud
Un questionnaire de satisfaction est administré à chaque stagiaire en fin de formation (Jour 3½). Les résultats sont analysés et intégrés au processus d'amélioration continue de l'organisme.
7.Accessibilité & Handicap
Pour tout besoin d'adaptation lié à une situation de handicap, un trouble de santé ou une contrainte particulière, le stagiaire est invité à contacter le référent handicap de l'organisme avant son inscription. Une solution adaptée sera étudiée conjointement (aménagement horaire, posture de travail, supports adaptés). La formation se déroule dans une pizzeria accessible. Les sanitaires sont accessibles de plain-pied.
8.Modalités pratiques
Inscription & délai d'accès
Un entretien préalable (téléphonique ou physique) est obligatoire avant toute inscription, afin de valider l'adéquation de la formation au projet du stagiaire. Délai d'accès : selon disponibilités, généralement sous 2 à 4 semaines.
Annulation & report
Annulation gratuite jusqu'à 14 jours avant le début de la formation. En deçà, des frais peuvent s'appliquer conformément aux conditions générales de l'organisme.
Tarif
790 € par stagiaire. Contactez-nous pour vous inscrire.
Suivi post-formation
Le formateur adresse un questionnaire d'évaluation à froid 30 à 60 jours après la fin de la formation pour mesurer l'impact réel sur l'activité professionnelle du stagiaire.
École Artisanale Pizza, Pain & Snacking
Contact
Pizzeria Régine — Mionnay (01)
04 74 26 75 35
devenir-pizzaiolo.fr
Certification
Formation professionnelle continue
NDA : 84692639669