Formation pro · Mionnay, 20 mn de Lyon
Une formation pizza
qui ne s'arrête pas
à la recette.
Comprendre pourquoi ça marche, savoir pourquoi ça rate, gérer pour que ça dure.
Dans une vraie pizzeria en activité · pas une salle de formation.
- 28h
- de formation intensive
- 4
- modules complets
- 7
- objectifs pédagogiques
- 3,5
- jours en pizzeria réelle
- 3
- stagiaires maximum
Pour qui
Pour ceux qui veulent faire de la pizza leur métier.
Vous voulez ouvrir votre pizzeria, intégrer le secteur et y travailler sérieusement, comprendre ce que vous faites. Pas juste l'exécuter.
Peu importe où vous en êtes aujourd'hui. Ce qui compte, c'est de vouloir construire quelque chose qui tient. Un produit qui se distingue, un business qui en vit.
Prérequis
Maîtrise du français · Calcul de base · Aptitude physique à la station debout · Aucun prérequis culinaire
Notre différence
Ici la formation se passe là où la pizza se fait vraiment.
Un plateau technique pro.
Trois stagiaires. Un formateur.
Pas une salle de cours reconstituée. Un vrai restaurant d'application, en activité, avec les vrais équipements, les vrais problèmes, et les solutions qu'on met en place au quotidien.
01
Équipement professionnel haute performance
Pétrin professionnel, four électrique haute performance, outils de production réels.
Vous travaillez sur ce que vous utiliserez dans votre activité.
Pas une simulation. Le vrai geste, sur le vrai matériel.
02
Un restaurant en activité. Pas un décor.
Vous apprenez dans un établissement qui tourne.
Les vrais problèmes. Les vraies contraintes. Les vraies solutions.
Ce que vous verrez ici, vous le revivrez le jour de votre ouverture.
03
Le service réel comme terrain d'évaluation
Vous produisez dans un vrai coup de feu.
La cadence, la pression, l'organisation.
Ça ne s'apprend pas autrement.
04
3 stagiaires maximum. Par choix.
Pas une contrainte logistique.
Le formateur vous voit travailler à chaque geste. Il corrige, il adapte, il prend le temps.
La différence entre une formation et un vrai accompagnement.
Objectifs pédagogiques
À l'issue de la formation, vous serez capable de…
Pas des notions. Des compétences opérationnelles — celles qui font la différence le jour où vous ouvrez.
Technologie des ingrédients
Identifier et différencier les types de farines (W, P/L, taux de cendres), agents levants, eau, sel — et comprendre leur impact sur la pâte.
Protocole de pétrissage
Calculer la température de base, exécuter frasage, bassinage et pétrissage. Adapter le protocole selon le type d'empâtement.
Fermentation directe et indirecte
Mettre en œuvre trois protocoles : directe courte, poolish et biga. Maîtriser pointage et apprêt, ajuster selon la température.
Étalage et cuisson
Réaliser un étalage à la main en préservant la corniche. Gérer les zones thermiques du four, analyser la réaction de Maillard et l'alvéolage.
Production professionnelle
Mettre en place un poste rationnel, gérer les flux, respecter le PMS HACCP. Produire 5 pizzas calibrées en 20 minutes chrono.
Fiche technique recette
Construire une fiche recette professionnelle, calculer le food cost unitaire, identifier pertes et coulages. Viser un ratio matières premières ≤ 30 %.
Pilotage économique
Calculer marge brute, coefficient multiplicateur, masse salariale en % du CA et seuil de rentabilité pour piloter une pizzeria.
Programme complet
4 modules · planning horaire · méthodes
pédagogiques · profil formateur
Document PDF · impression optimisée
Votre formateur
Ici on n'explique pas la restauration.
On la vit.
Etienne Crevat — Pizzaïolo · Gérant · Formateur
Boulanger de formation, j'ai fait de la pizza mon métier il y a dix ans. Aujourd'hui je gère deux restaurants en activité à Lyon — c'est là que je me forme encore, tous les jours.
Ce que j'enseigne ici, je le vis. Les réussites, les erreurs, les décisions difficiles. J'ai mené des projets en France et au Canada. J'ai eu les cas de figure qu'on ne vous raconte pas dans les livres.
Chaque formation est construite autour de votre projet. Pas un programme standard qu'on applique à tout le monde — une réponse à ce que vous voulez vraiment construire.
“J'aurais aimé qu'on me dise ce que je sais aujourd'hui quand j'ai commencé.”
— Etienne Crevat, fondateur EAPPS
Ce qu'ils en disent.
20 avis Google
Jennifer
Super atelier avec Étienne ! Un moment à la fois convivial et instructif. On sent tout de suite sa passion pour ce qu’il fait, et il prend le temps d’expliquer chaque étape avec pédagogie et bonne humeur. On repart avec plein de conseils précieux et nos productions réalisées durant l’atelier😋 Merci encore pour ton énergie et ton partage, on recommande les yeux fermés !
février 2026
clem
Merci Étienne pour ta générosité et ce super moment de convivialité et d’apprentissage ! En plus de ça les pizzas sont excellentes et fait avec amour ! Nous allons pouvoir régaler toute la famille !
mars 2026
aurelie
Super atelier Étienne est passionnant et passionné Il nous transmet sa recette et ses bons conseils On se retrouve en petit groupe pour travailler une pâte faite avec la farine d'Étienne et on repart avec une belle pizza faite de nos propres mains, c'est une vrai satisfaction Merci pour ce beau moment partagé
décembre 2025
Romain
La formation a été réalisée par Étienne, pizzaïolo passionné et passionnant ! Accueil, conseils, bonne humeur,... Tout était au top ! Je recommande cet atelier pour tous, sachant que les pizzas de cette enseigne sont excellentes.
février 2026
Pierre
Etienne: Super cool Très bon atelier pour faire une pâte à pizza. Les différentes farines à utiliser. Chacun créée son pâton (pour chez lui) . D'autres sont prêts pour apprendre à étaler et préparer pour la cuisson. J'ai passé deux très bonnes heures.
mars 2026
Informations pratiques
Tout ce que vous devez savoir.
Infos pratiques
Formation Maîtrise Pizza Artisanale · 28h
Durée & organisation+
Horaires : 9h00–12h30 et 13h30–17h00 (adaptables)
Groupe de 3 stagiaires maximum
Lieu de formation+
Mionnay — Ain (01)
À 20 mn de Lyon
Tarif+
Prochaines dates+
Contactez-nous pour connaître le prochain créneau disponible.
Modalités d'inscription+
Accessibilité handicap+
Ce que vous recevrez
- ▸Livret pédagogique complet (technologie, recettes, fiches de calcul)
- ▸Fiches techniques recettes professionnelles
- ▸Fiches de calcul TH, TB, food cost complétées et corrigées
- ▸Résultats des QCM commentés par le formateur
- ▸Grille de résultat de l'épreuve « Coup de Feu » signée
- ▸Attestation de fin de formation (objectifs atteints)
- ▸Questionnaire d'évaluation à froid envoyé 30–60 jours après
Méthodes pédagogiques
- ▸Expositive : apports théoriques (technologie, gestion)
- ▸Démonstrative : le formateur montre, vous observez et analysez
- ▸Active guidée : vous reproduisez, le formateur corrige
- ▸Interrogative : QCM, débriefings, tours de table
- ▸Expérientielle : service en conditions réelles (Jour 3 PM)
Équipements & matériel
- ▸Four à pizza haute performance (en condition réelle, pizzeria en activité)
- ▸Pétrin professionnel, pelles d'enfournement et de défournement
- ▸Balance de précision, coupe-pâte, bacs de fermentation
- ▸Thermomètre de pâte et d'ambiance
- ▸Matières premières fournies par le formateur
Prochaine session
Prêt à rejoindre
la prochaine session ?
Un entretien préalable gratuit pour valider l'adéquation de la formation à votre projet. On regarde ensemble si c'est le bon moment et le bon format pour vous.
École
EAPPS — Régine Pizzeria
Lieu
Mionnay (01) · 20 mn de Lyon
Formation
Maîtrise Pizza Artisanale · 28h
Groupe
3 stagiaires maximum