Formation pizza : la seule question à se poser avant de choisir

Quand j'ai passé mon CAP boulanger en 2012, je me suis posé exactement la même question que vous aujourd'hui. Quelle école choisir ? Viser l'excellence ? Et surtout, c'est quoi, vraiment, apprendre un métier ?

Le pain, c'est de l'eau, de la farine, du temps. Et du savoir-faire. Ce savoir-faire ne s'apprend pas dans un livre. Il s'acquiert par l'expérience, par les mains, par les erreurs. C'est ce que tout mon parcours professionnel m'a appris — et c'est ce qui m'a poussé à créer l'EAPPS.

J'ai eu mon CAP. Je ne me sentais pas boulanger.

J'ai passé mon CAP avec l'INBP — l'Institut National de Boulangerie Pâtisserie. Cinq mois de formation accélérée pour acquérir les bases et décrocher le diplôme. Pétrissage, fermentation, façonnage, cuisson. À la sortie, je savais faire des baguettes. Je comprenais le process.

Mais est-ce que je me sentais boulanger ?

Non.

Pendant cinq mois, j'ai été enfermé dans un labo école, avec un rythme bien tranquille et des pauses bière un peu trop longues entre midi et deux. On était loin — très loin — de la réalité d'un fournil à 4 heures du matin.

La formation m'avait donné les bases. Mais elle ne m'avait pas donné le métier.

C'est le terrain qui m'a formé

Fort de ce constat, j'ai fait un choix que certains de mes camarades de promo n'ont pas fait. Je suis parti explorer. Toquer aux portes. Échanger. Apprendre au contact direct des professionnels.

J'ai enchaîné les stages dans des fournils très différents les uns des autres. Micro-fournil au feu de bois, grosse unité de production, artisans au levain naturel, boulangeries en méthode directe ou en différé, travail sur poolish… Un vrai 360° de la boulangerie.

C'est là que j'ai fait des rencontres exceptionnelles. Des gens qui ont façonné ma boulange et ma vision du métier. Des professionnels qui m'ont montré ce qu'aucun cours magistral ne peut transmettre : les horaires, les contraintes, les joies, les galères.

Certains de mes camarades de promo n'avaient pas compris que la formation — aussi bonne soit-elle — nous apportait les bases pour comprendre le process, mais qu'à aucun moment elle n'était ancrée dans la réalité quotidienne du métier. Les vrais horaires. Les vraies contraintes. Les vraies joies aussi.

C'est seulement après cette exploration que je me suis senti boulanger.

En pizzeria, c'est exactement la même chose

Quand j'ai basculé dans la pizza, j'ai retrouvé le même schéma. Des formations qui enseignent le process — la pâte, la cuisson, les garnitures — mais qui passent à côté de l'essentiel.

Les titres de champion du monde, les belles photos Instagram, les vidéos qui montrent des pâtes hydratées à 80%… C'est impressionnant. Mais quand vous avez cette pâte dans les mains un vendredi soir et que vous devez sortir 200 pizzas en 3 heures, croyez-moi : c'est pas possible.

Ce qui compte, ce n'est pas de savoir faire une pizza parfaite dans des conditions parfaites. C'est de savoir en faire 200 dans des conditions réelles, en gardant la qualité, la régularité, la maîtrise.

La seule question à se poser

Si vous prenez le temps de lire ces lignes, c'est que vous êtes probablement prêt à changer de vie. Prêt à investir de l'argent que vous avez durement gagné dans un projet en lequel vous croyez.

Ouvrir une pizzeria, c'est un investissement de 120 000 à 280 000 euros. Votre formation, c'est pas une dépense en plus. C'est le socle de tout ce qui vient après. Pensez-la comme un investissement — parce que c'en est un.

Alors posez-vous cette question :

Qui est vraiment la personne qui va vous former ?

Qu'a-t-elle fait ? A-t-elle une réelle expérience de travail dans la pizza ? A-t-elle tenu une ou plusieurs affaires ? A-t-elle vécu les services du vendredi soir, les problèmes fournisseurs, les contrôles d'hygiène, la gestion du personnel ?

Prenez le temps de vous entretenir avec le formateur. Renseignez-vous sur son parcours. Pas sur ses diplômes ou ses titres — sur son vécu.

Pourquoi j'ai créé l'EAPPS

C'est tout ça qui m'a poussé à créer l'École Artisanale Pizza, Pain & Snacking. Pas pour ajouter une formation de plus au catalogue. Pour proposer quelque chose qui n'existait pas : une formation qui allie théorie et réalité du terrain.

À l'EAPPS, vous ne passez pas vos journées dans un labo école. Vous apprenez dans une de mes vraies pizzerias, en conditions réelles. Vous voyez un service, vous le vivez. Vous touchez la matière, vous comprenez les interactions, vous affrontez les problématiques réelles : les achats, les obligations sanitaires, la gestion d'un coup de feu.

Vous repartirez avec toutes les clés de compréhension pour sortir la pizza que vous voulez. Mais surtout, vous repartirez en ayant ressenti le métier. Éprouvé le métier. Compris le métier.

C'est la différence entre suivre une formation et vivre une formation.